軟嫩爽滑，豆香濃郁的酸漿豆腐

趙文平展示制成的灰沏豆腐干 本報記者 孫江鋒 攝

核心提示

7月27日，走進長葛市南席鎮(zhèn)邵莊村一座不起眼的小院，空氣中彌漫著淡淡的豆香與草木灰特有的氣息。院內(nèi)，一口老灶臺靜靜地守候著。灶臺前，趙文平手起刀落，將白嫩的豆腐均勻切成2厘米至3厘米厚的豆腐片，隨后埋藏在厚厚的草木灰中。

72小時后，這些白嫩的豆腐將和草木灰結(jié)合在一起，變身成為獨特的風(fēng)味美食——灰沏豆腐干，讓我們一起探尋這道風(fēng)味美食背后獨特的魅力。

貌不驚人 味卻醉人

“你看，這就是豆腐和草木灰結(jié)合后做成的風(fēng)味美食——灰沏豆腐干，也叫灰培豆腐?！闭勗掗g，趙文明從冰箱里拿出制作好的灰沏豆腐干。

趙文平手中的豆腐干顏色偏灰，捏起來比常見的豆干更為厚實堅硬。切開一塊，其內(nèi)里細膩，整塊豆腐散發(fā)著淡淡的草木香與豆香氣息。嘗一口，外皮微微酥脆，內(nèi)里柔軟細膩，口感層次分明，令人回味無窮。

“經(jīng)過長時間的灰沏，草木灰吸收了豆腐中的大量水分，它的口感既區(qū)別于水煮豆腐的松軟，又不同于油炸豆腐的堅硬，吃起來質(zhì)地柔韌、口感筋道，非常好吃?！壁w文平說。

豆腐和毫不相關(guān)的草木灰是如何聯(lián)系起來，造就如此獨特的風(fēng)味呢？趙文平介紹，當?shù)貜V為流傳的灰沏豆腐干是三國時期名將關(guān)羽無意中發(fā)現(xiàn)的，有著“關(guān)二爺不把豆腐賣，世上哪來葷素菜”的說法。

據(jù)傳關(guān)羽未展雄才之前以賣菜為生，由于當時儲存設(shè)備簡陋，制作工藝復(fù)雜，易變質(zhì)等因素，豆腐只是老百姓日常食品，并未有人當商品進行販賣。

一次偶然機會，關(guān)羽失手把將要下鍋的豆腐掉在灶臺扒出的草木灰中，當時并未在意。數(shù)日后清理爐灰時，關(guān)羽發(fā)現(xiàn)了埋在灰中的豆腐已與之前大不相同，洗凈食之，別有一番風(fēng)味。灰沏豆腐干，便由此而來。

“雖然只是民間流傳的說法，真實性無從考究，但灰沏豆腐干的確有其獨特的口感和魅力。草木灰與豆腐經(jīng)過一系列的化學(xué)反應(yīng)，保留了豆制品特有的筋道與彈性，越嚼越香?！壁w文平說。

匠心獨運 工序繁復(fù)

那么，如此風(fēng)味獨特，令人回味的灰沏豆腐干是怎么制作的呢？

制作灰沏豆腐干的關(guān)鍵在于“灰沏”的過程賦予了豆腐獨特的風(fēng)味！趙文平說，這里的灰并非普通灰塵，而是經(jīng)過精心處理的草木灰。

“農(nóng)家灶臺燃燒柴草形成的草木灰無污染、無雜質(zhì)，這樣的草木灰才能用于制作灰沏豆腐干?！壁w文平說，切好的豆腐片均勻鋪設(shè)在草木灰上，撒上一層薄鹽，然后用草木灰覆蓋。

隨著時間推移，草木灰中的礦物質(zhì)滲透進豆腐，吸收其中多余的水分，同時賦予了豆腐干獨特的口感。這一過程需要數(shù)小時乃至數(shù)天時間，其間需要嚴格控制溫度與濕度。

“3天72小時內(nèi)，至少要更換3遍至4遍草木灰，干燥的草木灰能吸收更多水分?！壁w文平說，想要豆腐干口感偏軟，就少更換一次灰，想要口感偏硬，可以增加灰沏遍數(shù)。草木灰以其獨特的堿性，促進了豆腐的固化，更賦予了豆腐淡淡的柴火香氣。

灰沏過程中，趙文平憑借多年的經(jīng)驗與感覺，精準調(diào)控每個細節(jié)。多遍灰沏后的豆腐片，經(jīng)過清洗，再經(jīng)高溫烘烤，便制作完成。

如果說，“灰沏”賦予灰沏豆腐干豐富的口感。那么，傳統(tǒng)手藝制作的豆腐才是其豆香四溢的關(guān)鍵?！皞鹘y(tǒng)手藝制作的豆腐，采用酸漿點制。酸漿是豆花凝結(jié)后舀出的清漿，經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵而成，制作過程不添加任何物質(zhì)。酸漿豆腐軟嫩爽滑，豆香濃郁，去除了豆腐中的豆腥味，凸顯了豆子鮮嫩的質(zhì)感?！壁w文平說。

古法今承 歲月留香

在趙文平看來，灰沏豆腐干不僅僅是一種美食，更是家族記憶與文化傳承的載體。

“你看這臺石磨，雖然外貌普通，但已有百年歷史。我們是鍛磨傳家，代代傳承鍛磨手藝。傳承過程中，學(xué)習(xí)了豆腐和灰沏豆腐干的制作工藝，傳到我這一輩已經(jīng)是第五代，我們弟兄五個都會制作?！壁w文平說。

灰沏豆腐干的制作方法不難，但是制作工序有點煩瑣，步驟太多。在以前，南席鎮(zhèn)邵莊村家家戶戶做豆腐，隨著時代的發(fā)展，制作豆腐難以養(yǎng)家糊口，很多人選擇外出打工，趙文平也不例外。

2016年，原本在外打工的趙文平回鄉(xiāng)守家立業(yè)，重拾家族傳承的豆腐制作手藝。雖然歲月流轉(zhuǎn)，昔日家家戶戶制作豆腐的盛景不再，但趙家兄弟仍堅守著這份傳承。從泡豆、磨豆、濾渣，到滾漿、點鹵、壓制，再到灰沏豆腐干的制作，每一步都堅守傳統(tǒng)工藝。

在緊跟時代的發(fā)展中，趙文平不僅保留了傳統(tǒng)豆腐的制作工藝，更在不斷創(chuàng)新中煥發(fā)新生。“過去，灰沏豆腐干的制作受溫度和濕度影響，遇到刮風(fēng)下雨天氣，豆腐中的水分不易被吸收，就會影響口感?，F(xiàn)在，我在家里建了冷庫，既能保證灰沏的恒溫，提高生產(chǎn)效率，更能讓豆腐的品質(zhì)與口感更好?！壁w文平說。

如今，那臺傳承百年的石磨套上了皮帶、通上了電，但磨盤還是那個磨盤，上面的凹槽或許還留有趙家父輩刻下的痕跡，它還在不知疲倦地轉(zhuǎn)動，磨上一茬又一茬，也研磨出趙文平新的希望和夢想。

編輯：李炎 呂科     校對：李炎

責(zé)編：王嬋       終審：劉俊民

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